富平论坛   频阳历史   在富平农村“吃汤水”,那场面真叫一个热闹!
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              [历史文化] 在富平农村“吃汤水”,那场面真叫一个热闹!

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              发表于 2019-11-26 22:43:08 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
              关中乡土记忆:
              有一种酒宴叫“吃汤水”
              文/彭辉
                    在我老家陕西关中地区,昔时有一种酒宴叫“吃汤水”。村里人给娃订婚、娶媳妇,或是娃过满月,或是立木房,或是老人过寿,或是老人去世,都要设“汤水”的。一桌为一席,一席坐八人,客人少的三五席,中等的十来席,亲戚多的有二三十席或四五十席不等。是谓“高桌子低板凳都是木头,他大舅他二舅都是他舅”,讲究的是排场。过事头两天杀猪宰羊,约厨师请相俸。厨师必是乡里有名望的高手。相俸则为本村邻居,一二十人不等。请相俸是有讲究的,乡间民谚:“宁请一巷,不弯(漏)一家”。不管先前两家关系近疏,该请的都必须请,不可遗漏。请者恭敬诚恳,应者豁达欣然。俗话说:“远亲不如近邻,近邻不如对门。”在当相俸的过程中,邻里之间密切了关系,其乐融融,十分亲热!

                                             
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                    据考证,“汤水”一词由“羹汤”演化而来。羹者,上羔下美,意为用蒸、炖等方法调制而成的美味佳肴。“雉羹”即野鸡汤,是我国典籍中记载最早的名馔,被誉为“天下第一羹”。传说中国远古时做羹汤的高手,首屈一指当属彭祖了。彭祖是轩辕黄帝的八世孙,本名篯铿(jian keng),因进“雉羹”于帝尧有功,封在大彭(今徐州),遂以封地为姓氏,名曰彭铿。传说他活了八百岁,世人尊称彭祖。彭祖还独创了“羊方藏龟、麋角鸡、云母羹”等许多精美佳肴,被厨艺界尊为祖师爷。楚国诗人屈原《楚辞·天问》:“彭铿斟雉,帝何飨?受寿永多,夫何久长?”意思是说“羹汤”养人,享之,必长寿。可见“羹汤”与美食养生密切相关。身处黄帝故土的陕西关中人,美食养生文化根深蒂固。但凡每遇红白喜事,必设“汤水席”,多以蒸、煮、炖菜为主,而“羹汤”则是必不可少的美味佳肴。关中人把“羹汤”称作“吃”,办酒席时,桌上摆满各色炒菜之后,开始“上吃”。通常有上九个“吃”,或上十三个“吃”的。“吃”有鱿鱼汤、海参汤、鸡块汤、肉丸汤、蘑菇汤、藕片汤等等。经过精心烹饪调制的“吃”,色香味美,汤汁醇厚,营养丰富,食之垂涎欲滴,品之口留余香。既有利于消化,又益于养生。


                                             
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                   主家过事,全凭相俸。头天请相俸议事,喝酒碟子六盘,酒壶一把。会饮间,推举“相俸头”一至二人主事。酒过三巡,相俸头朗然高声委派活计,并公示于墙,分工明确,各行其事,忙而不乱,很有章法。主家后院搭了炉灶,前院用胡基(土坯)垒着茶炉,烧的都是野鸡花矿的好块炭。相俸们出出进进,借碗的走东家串西家,借桌凳的手搬肩扛连抬带抓,宰鸡的烫水去毛连拽带拔,挑水的扁担铁桶行走扑啦,看茶炉的铁壶沸水雾里看花。如今这乡下过事,桌椅板凳、锅碗瓢盆、茶壶碗碗等用品,有专门的租赁经营者。需用时一个电话,开着卡车送到门前,省去了相俸诸多麻烦。

                                             
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                    是日一大早,大厨领着帮厨的相俸,忙碌着“做汤水”。菜刀在案板上“咚咚咚”的剁,顷刻间就有了块、条、丁、片、丝各色配菜。炉灶上摆着几个盛满炖菜的煨罐子,另一个炉灶上搁着炒瓢,鼓风机吹得火苗半尺多高。大厨腰系围裙,肩搭白色毛巾,手执炒瓢炒勺,“叮叮咣咣”的炒,好厨师一把盐咯!炸花椒油、葱花呛锅、菜入锅、调味、勾芡。霎时,一盆热气腾腾的佳肴出锅,后院就弥漫了馋人喷香。


                                             
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              正午时分,客人陆续到齐,开始上汤水席。吃汤水么,一定是要带着手帕的,既文明雅致,又环保卫生。过事吃的是流水席,客人轮流入席,通常一次上五六席或八九席。客人坐定,相俸端盘上菜。昔时讲究些的汤水席,一般是预备两顿饭的。先饭是臊子面,桌上小菜四碟,一碟油泼辣子、一碟盐、一碟笋丝、一碟豆芽。客人讲究吃面不喝汤,知道礼行的,款款的吃一碗则已。年轻人或娃们不懂这哈数,也有一连吃三四碗的,汤也喝了。等到第二茬坐正席,好汤水端上来,自己却吃不动了,落了个笑话。客人吃罢臊子面,移步别处喝茶歇息,其他客人依次陆续入席。

                                             
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                   间隔约个把小时,开始第二轮坐席。这是正餐,昔时多为四个凉盘、八碗热菜,号称“四碟子八碗”。另外必须有一碟油泼辣子的,关中人好这口,断然不可少。主菜四荤四素,青花瓷碗。荤菜有猪肉、牛肉、羊肉、鸡等,碗底垫以蒸菜或炖菜。昔时乡下酒席以猪肉为最好,关中民谣:“羊肉膻气牛肉綩,想吃猪肉没有钱。”素菜诸如白菜、蒜苗、莲菜、粉条、豆腐、萝卜之类搭配。席面上有两碗荤菜,各缮着四片猪肉,以肥膘三指宽为上乘。肥而不腻,喷香爽口,这大概是昔时汤水席上最为抢眼的吃食了。掰开白圆馍,夹一片猪肉,剜一筷子油泼辣子,两手一捏再轻轻一松,肉汁、辣子油沁入馍内,大口一咬,哎呀,别提有多香啦!


                                             
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                   家道富裕些的主家,正餐排场大,很讲究。先是上九盘各样炒菜,俗称“九碟场”。桌上是放着一把锡质酒壶的,敞口细腰鼓底。还有一个核桃大小的瓷酒盅。菜上齐后,同桌年长者执壶斟酒,右手三个指头捏了酒盅,左手同时捧起,左右相让,口里说“请!”众人拱手说“请”。长者款款而饮,又将酒壶酒盅移到左则客人。依次轮流,传至三四人,长者朗然说“捉起“,众人附和说“请!”一席人捉起筷子夹菜。长者吃一口,放下筷子,掏出帕帕很文雅的擦了嘴。依然正襟危坐,同临座客人说着话。“吃汤水”期间,酒壶是不停地轮转的。新婚夫妇挨桌依次给长辈敬酒,双手举杯过眉,长辈接了一饮而尽。而敬酒者却不喝酒,这是老礼儿,谓之“看酒”。平辈之间,则互敬互饮。现如今,这平辈之间也有偶有“看酒”的,这不合礼行咯!


                                             
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                    正说笑间,相俸端了平盘垫在桌中间,开始上“吃”。头一碗“吃”是鱿鱼汤,众人唏唏噜噜的吃了,连声说好。第二碗“吃”是鸡块汤,众人举筷子夹了,赞不绝口。稍时,第三碗“吃”又端上来了,汤汁里漂着黑乎乎“虫”,众人不知何物,一时不敢动筷子。长者见识广,说是海参,捉起筷子夹了送入口中,连声说好!男人们便用筷子夹了碎块尝。女人们吃到嘴里,感觉漠不沓沓的味气不对,便拿出帕帕掩饰着悄悄的吐了。“吃”一直连上十三道,最后一道“吃”是甜饭,预示汤水席的菜全上齐了,然后是上蒸馍、传茶水。

                                             
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                   老家人赴宴喜好划拳,图的就是热闹!酒过三巡,就有了划拳行令的喊声。“四季财、五魁首、六六六、七巧、八仙……”,一声高过一声,如同吵架一般。手臂忽高忽低炫耀风趣,指头或伸或曲灵巧多变,看的人眼花缭乱。我不懂拳令,询问行家,方知两人伸出的手指相加,等于自己喊出的酒令时,就算赢了,对方得喝酒。双方技巧相当的,一连划拳行令八九个回合,还不分上下,具有很强的表演观赏性,宛如杂耍般的惊诧,这最为精彩!有的则稍逊风骚,三五回合,便败下阵来,喝得脸红身子晃。年轻气盛些的,争胜好强不服输,一时喝得脸红脖子粗,众人笑着说:“醉了,醉了!”“谁……醉……醉了?喝……喝……”,说着说着腿软的却“立不起筒子”,人就溜到桌子底下去了。


                                             
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                    如今这酒席宴上,传统的“汤水席”渐渐地淡出了餐桌,取而代之的是油炸爆炒大鱼大肉等各色“炒菜”。既油腻而偏咸,又无益于养生保健。要我说,还是吃汤水席好。场面热闹而乡俗浓烈,更重要的是,这“汤水”养人,吃着滋润!
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